Receitas à BIO: Pão. 23 de Novembro de 2012.

O paladar do ser humano se desenvolveu na alimentação à base de cogumelos encontrados nos socós, mas é a transformação do pão que virá refinar a alimentação humana.

Cozimento, alteração da textura, do sabor e do odor, transformações que impressionaram a mente a tão alto grau que o pão, complexo, tornou-se extraordinariamente um alimento da rotina.

Tradicionalmente, nas cozinhas aquecidas pelos fornos a lenha, o pão seria preparado com prioridade absoluta; mas a técnica do cozimento do pão se perdeu nesta era industrial e sobrevive  como mais um tipo do refinamento desta civilização industrializada.

Saber cozer o pão á foi tão necessário quanto aprender a tecer, mas hodiernamente o cozimento do pão saiu da lista dos casamentos e passou à dependência dos supermercados.

Por isso, quando um neófito se apresta a cozer um pão tem diante de si uma tarefa hercúlea: como fazer esta massa fria e inerte passar pela  transformação?

_É preciso aquecer a cozinha. Como quando os fornos de barro foram construídos nas palhoças.

Mas é justamente a cozinha que não se deve aquecer. Vaso inconfundível do bem-estar e do prazer mais orgânico é justamente ela que transformará o órgão da relação em um ressecado pergaminho. E as mulheres irão se afastar dos afazeres do Tantra original, da alimentação orgânica e imaterial pelo puro desprezo às formas ressequidas da pele.

Vamos, então, adaptar as cozinhas orgânicas às cozinhas industriais, onde impera o gas como combustível, para não ressecar a pele. Toda a louça e panelas onde será confeccionado o pão serão aquecidas: As panelas ao fogo direto e a louça à água fervente. Preserva-se a pele mantendo a umidade necessária e deixa-se a massa aquecida.

No mais, é só experiência. Nada a ver com idade. Só com experimentação. É preciso, então, ir transformando a cozinha no mais puro laboratório, experimentando até à perfeição.

Estes são os ingredientes para a massa do pão: o trigo moído em pó, a água e o sal. Na cozinha contemporânea não se prepara o fermento em casa. O fermento é o industrial: seco, granulado e sem exigências de refrigeração e com prazo de validade mais dilatado; é só acrescentá-lo à água morninha, deixar hidratar por uns 90 segundos, e acrescentar o sal,  e a farinha de trigo. Misturar muito bem, voltar a aquecer a panela em fogo brando, se a temperatura na cozinha for invernal, e deixar crescer. Basta ir olhando a panela de vez em quando: é visível o estado aereado que massa toma, (quando aperta  a massa murcha).

Neste ponto há duas maneiras de tratar a massa: puxar os bocados do tamanho de uma pera e dar forma circular, apertando somente em baixo como quem amarra uma trouxa, mantendo a aeração. É só puxar para baixo a parte externa deixando oca a parte interna e apertando até fechar tudo, em baixo. Fica leve e é fácil de fazer. Certo que não deu para entender como se faz. Então nada de se exasperar. Pense nas possibilidades propostas: mais oco dentro, fechado em baixo, arredondado em cima, como uma esfera, mas achatado em baixo, onde se apóia na forma. É só.

Normalmente são vinte e um anos para alcançar a maestria numa tarefa nova, portanto, nada de passar fome. Um dia pão feito em casa, no outro pão do supermercado. Sim, porque embora duro, ou cru, ou simplesmente intragável o pão do neófito sempre pode virar uma torrada, ser mesclado com mel, geléias, queijos derretidos na brasa ou na pedra, azeites saborizados (trufados, ao alho e cebola, ao tomate seco, ao cominho), pestos italianos ou brasileiros, enfim, nada nada na vida é tão  imperfeito ou imprestável que não se aproveite e sempre há razões de sobra para preparar um pão.

Agora vamos às porções. Para meio kilo de farinha de trigo peneirada usar 210 ml de água morna e 50 gramas de fermento seco mais meia colher (tamanho para chá) de sal light.

A ordem dos ingredientes: a água, o fermento, 90 segundos depois o sal e a seguir a farinha. Mexa com uma colher, de prata ou inox, incialmente, e vá abrindo e dobrando a massa com as mãos em seguida. Tudo misturado então passe ao descanso da massa, em local protegido do resfriamento. Dentro do forno, num canto seco e mais aquecido da pia, da mesa, ou do armário. Tampe a panela com um pano e vá conferindo o tamanho. Quando apresentar sinais de aeramento alto faça os pães redondos e ponha numa forma aquecida e repita o processo de aeramento: local protegido do resfriamento, forma tampada com um pano.

Quando ocorrer o aeramento ligue o forno e deixe aquecer. Uns quinze minutos de espera serão suficientes para colocar a forma com os pães. Deixe uns vinte minutos a assar e confira: se estiverem marrons desligue o forno e remova a forma. Para uma primeira fornada é isto.

É sua primeira fornada?_ então comemore: sirva seu pão quente com sal e alecrim. Arranje em seu melhor prato um pão já partido em dois (use apenas a mãos) e disponha um pouco de sal grosso à esquerda, acima, e um ramo de alecrim fresco à direita, idem. Pegue um naco de pão, salpique uns dois grãos de sal e uma folhinha de alecrim e prove. 

Bom apetite! E a melhor assimilação!

P.S. Uma mãozinha para os menos adestrados:
_Untar as mãos com azeite para dar forma ao pão.
_Não tem balança? _Você consegue meio quilo de farinha de trigo assim: confira onde é a metade do pacote de papel onde vem embalada a farinha de trigo de um kilo (1000 gramas) e passe uma faca serrilhada, ou uma faca lisa de bom corte em toda a volta. Sem apertar, para a farinha não cair, separe as duas metades. Voilà! eis seus 500 gramas de farinha de trigo para esta receita.